Riso patate e cozze

Vi presento la TIELLA “Riso, pataet e cozze”. A Bari va per la maggiore “Patate, riso e cozze” o meglio, come dice l’attore barese Emilio Solfrizzi “Patateriseccozze”, senza virgola , tutto attaccato e con due C. Gli ingredienti, sono – com’è ovvio – il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l ‘olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea .E poi c’è la zucchina? Alcuni la utilizzano nella stagione estiva, che è il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze .E’ sufficiente eseguire una buona ricetta originale di riso patate cozze per ottenere un risultato eccellente? Direi proprio di no. Ogni volta che si prepara la Tiella c’è sempre quella tensione, quell’ansia da prestazione che ti tiene con fiato sospeso fino al primo assaggio.

Ingredienti per 4/6 persone

• 2 Kg di cozze da pulire
• 200 gr di riso arborio o carnaroli
• 2 cipolle bianche medie
• 2 spicchi d’aglio
• 400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 40 gr di Pecorino romano grattugiato
• pepe q.b.
• olio extra vergine d’oliva
• prezzemolo q.b.
• 2 zucchine (facoltative)

Procedimento

Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Apriamo le cozze a crudo (assolutamente non in padella. Sottoporre le cozze ad una cottura preventiva le renderà gommose. Il loro liquido sarà in minore quantità e diventerà lattiginoso).Per aprirle schiacciamo leggermente le cozze, facciamo scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clic”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà. In alternativa compriamo le cozze aperte a una valva dal pescivendolo di fiducia. Procediamo così con tutte le cozze e poniamole in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Cospargere la base della teglia che useremo creando una base con olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme. La qualità delle patate a pasta gialla è fondamentale Non si devono spappolare e non devono assolutamente essere farinose, mi raccomando.

Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo  le zucchine a fette(facoltativo), qualche pomodorino e il prezzemolo. Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.

Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.

Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua salata pochissimo, fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare la teglia a temperatura media  200° circa e nel forno freddo . La cottura ottimale avverrà in circa 40/60 minuti finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.